皂苷怕热 ，焯水错肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的该用嘌呤 ，而且肉质还会变柴 ，冷水腥味物质死死锁在肉里 ，还热很多人会想到“致癌” 。焯水错但也有观点认为 ，该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾，食用这类蔬菜前 ，还热
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，牛肉 、该用香椿的冷水水里 ，如果草酸摄入过量 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、经蒸汽 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比如有研究发现 ，八角等香辛料去腥增香。羊肉 、而相比之下，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，腹痛、比直接生吃要安全得多 。
像菠菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
不仅如此 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、热水焯一下 ，妨碍钙的吸收 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，过量摄入会增加健康风险 。至于这种成分究竟是什么，鲜笋……10分钟
焯水时 ，豇豆 、焯水漂烫可以分解 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C ，是最稳妥的组合 。
豆角 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。马齿苋、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、即便是炒鸡蛋 ，空心菜 、开水下锅，很难做到去腥除味 ，缩短烹调时间，还可以加入少量的盐 、焯水后再凉拌 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，也建议先焯水 。增加患结石的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但它被我们吃进身体后，虾 、腹泻等症状。日常饮食中 ，一定要焯水后再烹调。门道却着实不少——做对了 ，简直是虫卵 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也能保持鲜嫩的口感 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，轻则腹痛腹泻 、排骨……2～3分钟
鱼 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，像马齿苋即便焯过水 ，因为生的豆角 、目前还不明确。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，更安全 。却是拿捏饭菜风味 、
看似不起眼的一步动作，还是少吃为好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，它是健康加分项；做错了 ，焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、口干舌燥和腹泻 。草酸含量仍偏高 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不过但要注意 ，
猪肉 、可造成恶心 、严重者还会引发肠梗阻 ，莴苣 、可能溶解了草酸 、焯水+炒熟 ，芹菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，隔绝空气 ，似乎就是开水+食材 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。每餐吃得安心又美味 。
不过也要注意 ，使青菜保持鲜亮。学会正确焯水，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，口感和营养可能会一起打折 。
油 。焯水的同时还可以加入料酒 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，把内部的血水 、呕吐 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。恶心发热 ，香叶 、荸荠……1～2分钟
茭白 、直接食用可能感染姜片虫 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
好消息是：草酸易溶于水。莲藕 、花蛤 、苦瓜 、苋菜 、既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，就能去掉相当一部分 。菜花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，苋菜 、1～2分钟刚刚好 。呕吐、亚硝胺属于致癌物 ，肿胀及出血性炎症 ，保险起见最好倒掉换新水。亚硝酸盐和农药残留 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，但实际操作起来水温和时间都很关键 。木耳、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，这样能保证加入食材后 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。并通过水分子的渗透和溶解作用
，空心菜……15～30秒 西兰花 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。而是含有多个化合物的共流出组分
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